Klassiker der österreichischen (früheres Mutterlang Südtirols) Küche: knuspriges Wienerschnitzel
Zutaten für Wienerschnitzel:
2 Truthahn- oder Huhnschnitzel (traditionell Kalbfleisch)
100 g Mehl
200 g Paniermehl (geriebene Brotbrösel)
20 g Cornflakes
2 Eier
1 TL Kräutersalz
Samenöl zum Frittieren
Zubereitung:
Zu Beginn wird das Fleisch für das Panieren vorbereitet. Dabei werden die Schnitzel von Fett befreit, was mit sich bringt, dass aus zwei Schnitzeln oftmals vier werden.
Nun wird eine Panierstraße bestehend aus drei Behältern vorbereitet. In den ersten Behälter wird Weizenmehl gegeben. In den zweiten Behälter werden zwei Eier mit einer Gabel verquirlt und mit Kräutersalz angereichert. Der dritte Behälter wird jener mit Paniermehl. Damit das Wienerschnitzel am Ende etwas knusperiger wird, gebe ich die Cornflakes in einen Plastikbeutel und treibe mit dem Nudelholz einige Male über den verschlossenen Beutel. Nun sind die Cornflakes grob gemahlen und können mit dem Paniermehl gut vermischt werden.
Die Panierstraße wird nun aufgestellt, damit die Schnitzel von einem Behälter direkt in den nächsten gegeben werden können. Auch das Fleisch wird bereitgelegt und mit dem „Panieren“ begonnen.
Schnitzel für Schnitzel wird ins Mehl gelegt und von beiden Seiten vollkommen bemehlt. Das „Mehlschnitzel“ wird nun mit einer Gabel in das Ei-Salz-Gemisch getaucht und von beiden Seiten mit dem Gemisch vollständig überzogen. So wird das „feuchte“ Schnitzel in den Paniermehlbehälter gelegt. Von allen Seiten, auch an der Oberseite, wird das Schnitzel mit Paniermehl bedeckt. Wichtig ist nun, dass mit den Händen das Paniermehl fest an das Fleisch angedrückt wird. Das Fleisch wenden und auch auf dieser Seite gründlich mit den Händen die Panade andrücken.
Wenn alle Schnitzel paniert sind, ist meist noch etwas Ei-Salz-Gemisch übrig. In diesen Behälter nun löffelweise das Paniermehl geben und gut verrühren. So entstehen nicht allzugroße Panierkugeln von ungefähr einem bis maximal zwei Zentimetern. Sie sollten nicht größer sein, da diese ansonsten innen roh bleiben. Nun geht es ans Frittieren.
Eine Pfanne mit Samenöl mindestens bodenbedeckt füllen, erhitzen und anhand der Stäbchenprobe (siehe 💡) feststellen, ob es die richtige Hitze erreicht hat. Wenn dies der Fall ist, die panierten Schnitzel hineinlegen. Von einer Seite nun hellbraun frittieren und wenden, damit auch an der zweiten Seite das Schnitzel dieselbe Farbe erhält und das Wienerschnitzel gar ist. Die fertigen Wienerschnitzel kurz auf eine Küchenrolle legen und ebenso mit Küchenrolle bedecken, so kann überschüssiges Fett aufgesogen werden.
Am Schluss nun die Panierkügelchen ins heiße Öl schütten, hellbraun frittieren und ab und zu wenden. Vorsicht, es geht verdammt schnell, dass die leeren Panaden zu dunkel werden. Diese sehen dann nicht schön aus, werden aber sehr knusperig und trotzdem dürfen sie nicht verbrennen.
Die Wienerschnitzel auf dem Teller anrichten und mit einer Beilage, in diesem Fall mit Kartoffelpüree und unbedingt mit Mayonnaise servieren. Beide Rezepte findet ihr am Ende dieser Seite, ebenso auf meinem blog.
Wienerschnitzel wird aber traditionell auch mit Kartoffelsalat serviert, wobei sowieso jede Zubereitung von Kartoffeln zum Gericht harmoniert. Natürlich kann auch Gemüse gebraten, gekocht oder gedünstet gut dazu gereicht werden. Gerne paniere ich Gemüse wie Zucchini, Karotten oder Kohlrabi und frittiere diese zusammen mit den Schnitzeln.
Lass es dir schmecken, guten Appetit 🙂
Tipp:
– Paniermehl kann auch ohne Zusatz von grob gemahlenen Cornflakes verwendet werden – die Wienerschnitzel werden etwas weniger knusperig. Anstelle der Cornflakes können auch Haferflocken oder Sesam unter das Paniermehl gemischt werden. Dabei ist wichtig zu wissen, dass Sesam sehr sättigend ist.
– Wie immer benütze ich keinen Pfeffer, da mit dieser Art der Zubereitung Wienerschnitzel histaminarm serviert werden können.
– Die Wienerschnitzel werden derart knusperig, dass ich darauf verzichte, Zitrone, die nebenbei nicht histaminarm ist, dazu zu reichen und diese auf das Fleisch zu träufeln. Somit würde sich die Panade mit Feuchtigkeit vollsaugen und den Kross verlieren.
– Die rohen Schnitzel nicht salzen, da dies dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht und somit die Wienerschnitzel von innen zu weich werden bzw. bleiben.
Du möchtest sehen, wie die Wienerschnitzel Schritt für Schritt zubereitet werden? Schau dir das passende Video zum Rezept an.
Möchtest du Mayonnaise dazu servieren? Schau dir das Rezept dazu auf meinem blog an
Möchtest du Kartoffelpüree dazu servieren? Schau dir das Rezept dazu auf meinem blog an
Schau dir auch das passende Video zu dem Rezept Kartoffelpüree an.